Waarom is Amerikaanse boter wit?

Waarom is Amerikaanse boter zo wit? – Dit is een vraag die ik mezelf heel vaak stel. Verbazend vaak. Iedere keer dat ik een Amerikaanse kookshow kijk, of een YouTube filmpje via Facebook. Vooral dat laatste gebeurt, toegegeven, bijna dagelijks. Over een regenboog cake bijvoorbeeld. Waar maar liefst zeven kleurstoffen aan toegevoegd worden. Maar waar een spierwitte ‘stick of butter’ in gaat.

En dan valt deze eigenlijk nog mee… In sommige filmpjes is de boter spierwit.

Waarom is Amerikaanse boter wit?

Ik snap er niks van, waarom is Amerikaanse boter zo wit? Het is niet dat ze niet van kleur houden. Zie de regenboog cake… Hoe onnatuurlijker de kleur hoe beter. Misschien is dat het. Misschien houden ze niet van de natuurlijke gele kleur van boter en maken ze hem expres wit… maar is boter eigenlijk wel ‘van nature’ geel. Ik neem  het maar aan omdat onze boter geel is. Maar misschien moet ik mezelf een andere vraag stellen.

Waarom is Europese boter geel?

Dit is wat Amerikanen zich dus afvragen als ze in Nederland komen. Ze vragen zich ook af of ze de Nederlandse boter wel lekker vinden, want die smaakt anders. Wat ze zich niet afvragen is of ze de Nederlandse kaas lekker vinden. Die is veel lekkerder. Punt. En ze nemen hem massaal mee naar huis. Want de ‘Dutch cheese’ die ze thuis kunnen kopen smaakt heel anders. Ze snappen er niks van, waarom ‘dezelfde kaas’ hier lekkerder is. Ik weet dit omdat dit een gesprek is dat ik met meerdere Amerikanen (en Canadezen) gevoerd heb. Ze zijn echt flabbergasted kan ik je vertellen.

Wat doen Europeanen anders dan Amerikanen met hun boter en kaas?

Gelukkig is het antwoord op het witte boter vraagstuk makkelijk gevonden via Google. Er zijn een aantal redenen. De eerste had ik zelf ook bedacht.

Gras

Europese koeien eten meer gras dan Amerikaanse koeien. Omdat ze meer buiten grazen, maar ook omdat Amerikanen een overschot aan graan, soja en maïs hebben, en dat voeren ze aan hun vee. Hierdoor krijgen Europese koeien meer betacaroteen (en andere natuurlijke gele kleurstoffen) binnen. Dit komt in het melkvet terecht en die krijgt daardoor een iets (room)geligere kleur. Dat zie je bijna niet aan de ‘gewone’ halfvolle melk, maar als je al vet uit de melk verzameld wel. Dit is ook de reden dat boter is de zomer geler is, omdat koeien dan buitenlopen.

Maar dit lost niet alles op

Je weet het, ik kijk veel tv. Één van mijn favoriete programma’s om de tijd tussen het avondeten en het 8 uur journaal te doden is ‘Dr. Pol’. Dr. Pol in een oorspronkelijk Nederlandse veearts die geëmigreerd is naar de V.S. Iets in het noorden, bij de ‘great lakes’, Michigan geloof ik. Daar is heel veel gras, en de koeien eten dat ook. Ze lopen ook buiten, in elk geval af en toe. Ze krijgen dus gras binnen. En toch, als je Charles pannenkoeken ziet bakken, is de boter wit.

Pasteuriseren of steriliseren

De tweede reden, Amerikanen steriliseren hun melk. Je kan er gepasteuriseerde melk kopen, om te drinken, maar hun boter (en kaas) maken ze van gesteriliseerde melk. Je weet wel, die van de ‘Lang lekker’. (Not…) Toen ik dat las was ik heel even heel verbaasd. En toen viel alles op zijn plaats, want Amerikanen zijn gek. En zij zich maar afvragen waarom de Nederlandse kaas zo lekker is. Hoe het precies effect heeft om de kleur van de boter begrijp ik niet helemaal. Ik vermoed dat het Amerikaanse productiesysteem geslotener is, waardoor er minder lucht bij de melk/boter komt en er dus minder oxidatie plaatsvindt. Hier heb ik echter geen bron bij. Maar het pasteuriseren in plaats van steriliseren heeft in elk geval effect op de smaak. Amerikaanse boter blijkt helemaal niet naar boter te smaken. En dat is dus ook waarom sommige Amerikanen de Europese boter niet lekker vinden.

Last but not least: aanzuren

Ik dacht dat je boter maakte door melk heel hard heen en weer te schudden (of karnen). Dan krijg je een klont vet, en dat is boter. Het blijkt dat we in Europa daarna nog iets doen. Deze klont boter wordt aangezuurd met melkzuurbacteriën om de boter de gewenste smaak en het gewenste aroma te geven. (Aldus FrieslandCampina en de meneer die reageert op dit blog)

Mysterie opgelost? Niet helemaal

Dit zijn drie redenen waarom Amerikaanse boter wit is en Europese boter geel. Vooral van de eerste, het gras, zie ik in hoe het effect kan hebben op de kleur. Maar, ik refereer wederom aan de ‘stick of butter’ van dr. Pol, dat is niet alles. En de andere twee redenen die aangedragen worden gaan meer over de smaak dan de kleur denk ik. En bovendien laat die alles me zitten met een veel grotere vraag:

Waarom maken de Amerikanen hun boter wit?!

Waarom willen ze een smakeloze en kleurloze hap? En willen ze dat wel? Als het over kaas gaat niet, in elk geval. Waarom pasteuriseren ze dan niet gewoon, in plaats van steriliseren?

Natuurlijk weten we het antwoord allemaal wel: “They crazy!” Zeker als het op eten aankomt. Maar toch. Iedere keer dat ik zo’n spierwitte klont een recept in zie gaan ervaar ik een schrikreactie. Waarom?